Privind în jurul restaurantului tău preferat, presupunând că este încă deschis, arată diferit, nu? Fluxul și refluxul serviciilor, cum și când și ce comandă oamenii: pandemia a însemnat schimbări seismice pentru o industrie definită de reziliența și adaptabilitatea sa, evoluții care sunt susceptibile să modifice permanent peisajul restaurantelor.
S-a schimbat pentru că noi, The Diners, ne-am schimbat. Așa.
Restaurantele văd în continuare cu 16% mai puțini oameni care iau masa la incintă decât înainte de pandemie. Cu toate acestea, mesele în afara locației au ridicat atât de mult, potrivit Asociației Naționale a Restaurantelor. Dar felul în care se defectează este grăitor: livrarea a crescut cu peste 5 procente, în timp ce transportul de marfă a scăzut 3. Marele câștigător? Drive-through, în creștere cu 13%.
În acest moment, 39% din tot traficul restaurantului este bară la bară într-o alee, a spus Hudson Riehle, economist la Asociația Națională a Restaurantelor.
„Din punct de vedere operațional, multe restaurante funcționează diferit decât în urmă cu trei ani, cu o dependență mai mare de integrarea tehnologiei și de piața din afara localului”, a spus el.
Industria restaurantelor a fost împărțită în două doua tipuri de locuri: cei care se adresează mulțimii „furioase”, care au nevoie să mănânce acum și celor care vor să fie hrăniți și distrați.
„Există o dihotomie în ceea ce doresc consumatorii. Vor valoare și comoditate, dar tânjesc și la o experiență”, a spus David Henkes, analist senior la firma de cercetare de piață Technomic. „Restaurantele cu servicii rapide pariază bani mari că aceste schimbări sunt permanente”.
Cue Taco Bell’s Defy, un concept care a debutat într-o suburbie din Minneapolis în iunie, cu o bucătărie cu patru benzi, la etajul doi. iar comenzile – cu benzi dedicate exclusiv pentru șoferii de livrare sau comenzile plasate prin aplicația mobilă Taco Bell – livrate în jos prin tuburi cu aspect spațial către mașinile clienților în aproximativ două minute de la momentul comenzii. Nu există sală de mese.
McDonald’s face același lucru în această lună, lansând un restaurant prototip în Fort Worth pentru comenzi de mâncare și livrare. Anul trecut, Lanțul de fast-food și-a adăugat propriul serviciu de livrare și, în timp ce livrarea este aproape dublă față de prețul de achiziție la drive-through în multe cazuri, clienții rămân încântați.
Este o căutare a vitezei și eficienței, ceva ce restaurantele și bucătăriile doar virtuale au promis la începutul pandemiei și au fost un pachet mixt în livrare. Multe așa-numite bucătării „fantomă” au învățat la greu că expunerea și credința stradală asociate cu operațiunile fizice sunt de neprețuit.
„Afacerea restaurantelor va fi radical mai mică decât a fost înainte, cu mult mai mult accent pe comenzile la pachet, o schimbare uriașă a bazei concurenței pentru a fi doar despre tehnologie și comoditate”, a spus Henkes.
Accelerată de pandemie, strategia digitală a restaurantelor a devenit esențială. Industria restaurantelor a înregistrat o creștere cu 18% a restaurantelor care oferă comenzi directe online în acest an, potrivit BentoBox, o companie de site-uri de restaurante. Acest lucru se întâmplă chiar și în timp ce companiile de livrare terță parte își mențin propriile proprietăți: vânzările Grubhub au fost stabile în prima jumătate a acestui an, în timp ce DoorDash a avut vânzări mai bune decât se aștepta pentru al treilea trimestru.
Acest pion al meselor digitale a prioritizat, de asemenea, meniurile aplicațiilor de livrare și programele de loialitate bazate pe aplicații mobile. McDonald’s, care și-a lansat programul de loialitate în urmă cu aproximativ un an, avea 25 de milioane de membri la 30 septembrie care au fost activi în aplicația sa în ultimele 90 de zile.
„Vorbeam cu un client în timp ce încerca să comande mâncare de pe telefonul lui și devenea frustrat. Am spus: ‘De ce nu suni?’ iar el a spus: „Nu ar trebui să vorbesc cu o persoană”. Clienții se așteaptă la comenzi digitale”, a declarat Tony Smith, co-fondatorul Restaurant365, un sistem de management al restaurantelor.
Dar dezvoltarea unei aplicații de bază de livrare a alimentelor la cerere costă între 30.000 și 50.000 de dolari, potrivit companiei de dezvoltare software TekRevol. Pentru restaurantele corporative mari, acest cost poate fi anulat între unități sau chiar transferat către francizați.
Pentru multe restaurante independente, acest lucru poate fi prohibitiv de costisitor, excluzându-le din acest instrument din ce în ce mai esențial.
„Vom vedea o scădere în lumea restaurantelor”, a spus Laurie Thomas, proprietarul a două restaurante din San Francisco și director executiv al Asociației Restaurantelor Golden Gate.
„Vom sfârși cu oportunități super scumpe, personalizate pentru care plătiți scump, și apoi veți avea restaurantele rapide și casual. Restaurantele din mijloc vor fi mult mai puține. Nu va fi o parte viabilă din punct de vedere economic a industriei în viitor”, a spus el.
Restaurantele independente ar putea avea de suferit cel mai mult, dar unele grupuri de restaurante care s-ar putea lupta cu schimbarea culturii se încadrează în categoria meselor de familie, cum ar fi susținătorii mărcii pe care îi puteți găsi în jurul unui mall suburban, care vorbesc mai puțin decât „o” experiență sau unicitate”. „
Ultima revoluție majoră în industria restaurantelor a fost în perioada Marea Recesiune dintre 2007 și 2009. Camioanele cu mâncare au proliferat, bucătari rafinați și-au îmbrăcat hainele albe și au început să creeze mâncăruri obișnuite, aducându-și ochii perseverenți la sandvișuri și mâncăruri pentru cină. Fast casual a prosperat, deoarece oferta a depășit cererea pentru fixatori de prețuri de lux, cu mai multe cursuri.
Unele dintre schimbările culinare – adesea descrise ca „cazalitate” industriei – produse de acele vremuri tulburi persistă și astăzi, dar este clar că pandemia a împins lucrurile și mai departe.
Indiferent dacă economia intră sau nu într-o recesiune anul viitor, mesenii sunt supărați și foarte atenți la prețuri. Tranzacțiile cu restaurante au scăzut cu aproape 7% în al treilea trimestru al acestui an, potrivit cercetărilor Rabobank, o scădere puțin mai gravă decât în trimestrul al doilea, experții atribuie scăderea inflației prețurilor din meniu și consumatorilor care se simt zdrobiți.
„Ne-am revizuit constant previziunile în jos de fiecare dată când ne uităm la industrie, în special la numărul real de creștere a volumului”, a spus Henkes. Pe măsură ce restaurantele și-au crescut prețurile, numărul de top arată destul de bine, a spus el, „dar la baza acestuia se află o slăbiciune care se adaugă în toamnă: inflația cuplată cu un nivel ridicat de incertitudine a început să reducă traficul în restaurante.
Consumatorii se simt constrânși, dar restauratorii sunt și mai afectați: conform datelor guvernamentale, prețurile la alimentele consumate acasă au crescut cu 12% în ultimele 12 luni, în timp ce alimentele consumate departe de casă au crescut cu 8,5% în același timp. perioadă. Aceasta înseamnă că proprietarii de restaurante mănâncă o parte din această creștere a costurilor cu alimentele și nu o transferă clienților pentru a rămâne competitivi.
O modalitate prin care restaurantele fac față incertitudinii este să reducă ofertele și să simplifice meniurile, concentrându-se mai mult pe alimentele care au o durată de valabilitate mai lungă, o marjă de profit mai mare sau necesită mai puțină forță de muncă pentru a fi pregătite. (Costurile cu forța de muncă la restaurant au crescut cu 9,8% anul acesta și cu 9% anul trecut, potrivit Asociației Naționale a Restaurantelor.) Meniurile au devenit exerciții pe scurt în mijlocul pandemiei și, deși nu mai sunt haiku, ele rămân reduse.
Deoarece bucătarii și proprietarii au restrâns antreurile de la 10 opțiuni la, să zicem, 6 și trebuie să acopere cele mai populare categorii, cum ar fi pui, carne de vită, somon, creveți și ceva vegetarian, gama a avut de suferit și a contat felul mai inventiv. putin .
La această alegere, a spus Smith, se adaugă și decimarea cuibului micilor restauratori independenți în timpul pandemiei. Ei nu sunt atât de izolați de potențialele greutăți economice viitoare. El prezice lupte și posibil închideri pentru unele mici restaurante și restaurante internaționale care se concentrează pe bucătăriile regionale, un viitor care ar putea reduce întreaga gamă de opțiuni alimentare dintr-un oraș.
Sursa: worldnewsera.com